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气候对于酿葡萄酒有多重要?冷暖气候决定不同口感

时间:2021-06-10 编辑:

导读:最适合凉爽地区的白葡萄品种是雷司令、长相思、灰皮诺和琼瑶浆,红葡萄品种是黑皮诺和茨威格(Zweigelt);而温暖气候下常见的葡萄品种有仙粉黛、歌海娜和西拉子。

  在盲品中,推断葡萄酒来源地的一个方法是品味酒的果味特征。如果一款红葡萄酒当中有非常成熟的水果味道,甚至像果酱一般,那它很可能出自温暖气候。如果一款酒尝起来尖酸或者清淡,味道像刚摘下来的覆盆子,那么它就很可能来自冷凉气候。

  弄明白你钟爱的一款葡萄酒来自怎样的气候环境,可以让你顺藤摸瓜,找到更多符合你口味的好葡萄酒。

  近年来,来自加拿大安大略省、加拿大和奥地利的葡萄酒商们一直在推广“冷凉气候葡萄酒”,用以对抗过去20年一直流行的“相对成熟”型葡萄酒。许多因素会影响葡萄酒,例如收获季异常炎热的天气或是酿酒师为获得丰富的口感而做的各种主观干预。然而,归根结底,气候对葡萄酒的风格特征起着最关键的作用。

气候是如何影响葡萄酒的?

  气候是如何影响葡萄酒的?

  来自冷凉地区的葡萄通常不会很快成熟,这导致了较低的天然糖分和较高的酸度。这些葡萄酒可以被描述为优雅、细致和新鲜,往往具有小红莓、覆盆子、酸樱桃和青苹果这类高酸水果的味道;也常常包含草本气息,例如西拉的黑胡椒味以及勃艮第黑比诺的林地味道。

  许多葡萄品种,包括霞多丽、白诗南、赤霞珠、梅乐和马尔贝克,每一个都会由于种植地带的不同,产出风格上大相径庭的葡萄酒。

  例如,来自波尔多冷凉气候下的赤霞珠,通常会显示出草本植物、咸鲜味、浓重的矿物味以及更干涩的单宁。而种植于温暖气候下的纳帕谷,它则失去了草本味道,并呈现出成熟的黑莓味,单宁也变得极为柔和。

  但并非所有的葡萄都能在任意气候条件下茁壮成长。有些更适合冷凉地带,而另一些则更喜欢热量和阳光。最适合凉爽地区的白葡萄品种是雷司令、长相思、灰皮诺和琼瑶浆,红葡萄品种是黑皮诺和茨威格(Zweigelt);而温暖气候下常见的葡萄品种有仙粉黛、歌海娜和西拉子。

  酿酒商们都知道,酿酒葡萄的生长地带不能太靠近热带,不能太靠近北极,也不能太干旱。大多数适宜的气候都位于北纬30-50度之间。

  气候也是海拔高度的一个函数。例如,同是坐落在意大利的特伦蒂诺(Trentino)山,山顶葡萄园里的温度要比谷底葡萄园低得多。

  其他气候因素还包括降雨量、湿度以及制冷制热的驱动力,如云层覆盖和风向等。索诺马的佩塔卢马峡谷(Petaluma Gap)的凉爽是因为一直有冷风吹过,而北非暖气流的光顾又会引起西西里岛温度的上升。

冷凉气候是如何影响葡萄酒的?

  冷凉气候是如何影响葡萄酒的?

  冷凉气候的葡萄种植者确实面临着异乎寻常的挑战。葡萄树的产量可能较低,冬天会冻伤或冻死葡萄树,而霜冻则更常见,更具有破坏性。在冬季的新闻中,极地漩涡的受关注度最高,它们基本可以决定五指湖区和安大略省该年份葡萄酒收成的好坏。

  在过去的几年里,夏布利、勃艮第和波尔多的种植农们,都因为春季霜冻遭受过毁灭性的损失。而且,如果夏季的生长季太短或温度太低,葡萄就可能不会完全成熟。这就是为什么许多冷凉产区允许在发酵过程中加糖。这些气候因素会加大不同年份葡萄酒间的差异。

  其他著名的冷凉产区包括香槟区、意大利的特伦蒂诺-上阿迪杰(Trentino-Alto Adige)、德国的摩泽尔谷(Mosel Valley)、新西兰的中奥塔哥(Central Otag)、智利沿海地带以及加州的索诺马海岸。这些地区的葡萄酒具备了特定的风格模式:摩泽尔雷司令活力四射,夏布利霞多丽酸度脆爽,桑塞尔(Sancerre)的长相思青草味扑鼻。

  但是“冷凉气候”可能会产生歧义,尤其可能会让人认为这种地区太冷,以至于无法种植红葡萄品种。

  “不,加拿大全年都不下雪,”加拿大尼亚加拉半岛Stratus酒厂的酿酒师Groux说道,“在生长季的高峰期,尼亚加拉就和许多温暖产区一样炎热。”

  Groux是从卢瓦尔河谷来到加拿大,酿酒经验达30年,他指出虽然尼亚加拉是大陆冷凉气候,但葡萄树经历一个非常炎热的夏季之后,才迎来漫长而凉爽的秋季。他说道:“这让我们能够种植许多晚熟的红葡萄品种,比如赤霞珠。我们收获的葡萄酒口感复杂,果味充盈,酸度明快,但没有过多的青味或干涩的单宁。”

那么,“温暖气候”下的葡萄酒更好些吗?

  那么,“温暖气候”下的葡萄酒更好些吗?

  考虑到在冷凉气候中所面临的种种麻烦,更高的温度应该是正确的选择,不是吗?更多的阳光,更平稳的天气和更长的秋季成熟期,酿成的葡萄酒会具有更丰满的酒体和复杂的风味。葡萄成熟得更快,会积累更多的糖分,这致使发酵过程中酒精含量更高。深色水果的味道会占主导地位,通常会有李子、蓝莓、黑莓等味道,而且这些酒甚至会具有巧克力的味道。

  但是,温暖气候下的葡萄栽培也有它的问题。种植者经常难以保持葡萄的酸度——随着糖分的积累,葡萄的酸度会降低,没有酸度支撑,葡萄酒会显得不新鲜,甚至酒体松散,具有蒸煮味道。酿酒厂可以人为干预来做一些补救,比如添加酸,甚至降低酒精含量。但在大型商业酒厂中,这类行为属于既受争议又很普遍的做法。然而,大多数酿酒商更喜欢在葡萄种植过程中寻求“平衡”。

  此外,生长在炎热气候下的葡萄往往皮更厚,从而产生更多的单宁酸。为避免成酒不必陈年十来个年头才可适饮,酿酒师又要下不少功夫。

  人们往往认为的“温暖气候”产区包括地中海周遭的法国南部、西班牙和希腊,以及南澳大利亚、阿根廷、加州的大部分地区和南非。

  来回顾一下你品尝过的这些地区的葡萄酒风格吧:来自巴罗萨雄壮的西拉子,浓郁的法国南部混酿(歌海娜+西拉+慕合怀特),浑厚的阿根廷尤克谷(Uco Valley)马尔贝克,以及加州洛迪区(Lodi)醉人的仙粉黛。

  但这些规则并不是绝对的。种植者在较温暖地区可能发现凉爽的地块,气候变暖也使得传统的冷凉产区在短短数十年间酿制出了更大气、更成熟的葡萄酒。逐渐清晰的现状是,不同年份的气候变化、葡萄种植和酿酒方面的技术应用,逐渐模糊了冷凉和温暖地区的界限。

  Groux说:“最近的一项研究表明,冷凉气候下的尼亚加拉的葡萄园正在经历史上最快的“变暖”效应。在过去的30年里,我的确体会到了气候变暖的速度之快。总而言之,尽管许多人认为我们的冷凉气候是一种缺陷,但事实上,它是我们最大的优势。”

  一边是精致,一边是力度;一边是酸度,一边是成熟。冷凉气候和温暖气候,并无优劣之分,选哪个,全凭你的喜欢。

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